« Mon approche se résume par le choix d’une vinification simple et ancestrale. J’ai pour souhait de révéler la personnalité de chaque terroir, cépage ou année : les années se suivent mais ne se ressemblent pas. Les raisins sont cueillis à forte maturité afin de ne rajouter aucun sucre à la fermentation. L’ensemble de la vinification se déroule dans des petits fûts de chêne de 228 litres provenant de bois de la Montagne de Reims.
La fermentation se déclenche spontanément grâce aux levures naturellement présentes dans le moût (levures indigènes). La seconde fermentation (malo-lactique), n’est pas recherchée et controlée par le froid dans le but d’offrir au vin, fraîcheur et vivacité. Le vin murit ensuite 9 mois sur lies en fût jusqu’à la mise en bouteille.
L’objectif étant de sublimer le fruit de Dame Nature. »